來(lái)源頭條作者:桂林日?qǐng)?bào)社全媒體

“侗家三寶”中的酸魚(yú)。 　 　通訊員黃同凱 攝

地靈村村民正在打紅糯糍粑。 通訊員秦榛 攝

吳進(jìn)優(yōu)準(zhǔn)備壓制茶餅。 通訊員黃同凱 攝

春節(jié)是各民族的共同節(jié)日，春節(jié)前夕，少數(shù)民族地區(qū)洋溢著濃濃年味。龍勝各族自治縣樂(lè)江鎮(zhèn)是侗族聚居的地方，百分之九十的人都是侗族人，侗族有著獨(dú)特的飲食文化，在“吃”上絕不含糊，當(dāng)下，侗家人為了新年的各色美食忙碌了起來(lái)。

侗不離酸年年有魚(yú)

到侗族人家里做客，沒(méi)有“酸”是不正常的，在侗族的飲食文化里，一切都可以做酸，侗族人吃酸的歷史悠久，有“侗不離酸”和“無(wú)菜不酸，無(wú)酸不菜”的說(shuō)法。最初的酸，只是為了儲(chǔ)存食物，而如今，酸已經(jīng)根據(jù)人們的口味發(fā)生了變化，成為了餐桌上的一道美味佳肴。其中酸肉、酸魚(yú)、酸鴨久負(fù)盛名，俗稱“侗家三寶”，具有酸、辣、甜的特點(diǎn)，肉鮮味美，十分開(kāi)胃。

魚(yú)在侗族中的地位很高，新年家家戶戶必須“年年有魚(yú)”。年關(guān)將至，樂(lè)江鎮(zhèn)同樂(lè)村的村民們忙著腌制酸魚(yú)，為春節(jié)準(zhǔn)備特色年貨。村民制作酸魚(yú)的時(shí)候，一般會(huì)選擇用稻田魚(yú)來(lái)進(jìn)行制作。稻田魚(yú)其本身就是一種鯉魚(yú)，因?yàn)樯钤诘咎锢锩妫B(yǎng)殖方式也比較原生態(tài)，所以鯉魚(yú)也成為制作酸魚(yú)的主要食材之一。

當(dāng)需要制作酸魚(yú)的時(shí)候，村民就會(huì)提前出門(mén)，下田里去撈魚(yú)，把新鮮的稻田魚(yú)撈起來(lái)。魚(yú)撈回家后，就需要將魚(yú)破開(kāi)，把內(nèi)臟和多余的雜質(zhì)統(tǒng)統(tǒng)去掉，把魚(yú)清洗干凈進(jìn)行烘干。

“處理好的魚(yú)經(jīng)過(guò)烘干后再進(jìn)行腌制，做出來(lái)的酸魚(yú)比較筋道好吃。一般烘一個(gè)晚上就可以腌制，如果自然晾干則需要兩三天。烘好的魚(yú)抹上料腌制一個(gè)月左右就可以食用了。”同樂(lè)村村民潘培珍說(shuō)。

潘培珍介紹，侗族人家里都有酸壇子，在每次腌酸之前，都要保證里面干爽無(wú)水分，處理好魚(yú)之后就可以放進(jìn)壇子里。準(zhǔn)備好適量的食用鹽、佐料均勻抹到魚(yú)身上，同樣將其充分抓勻腌制一段時(shí)間，再把稻田魚(yú)依次放入壇子內(nèi)密封起來(lái)。

就這樣把壇子內(nèi)的酸魚(yú)放置一個(gè)月，甚至是更長(zhǎng)的時(shí)間，就可以制作出一份美味又正宗的酸魚(yú)。“酸肉、酸鴨子的做法其實(shí)差不多，但是需要腌制的時(shí)間更長(zhǎng)，所以我們12月初就已經(jīng)開(kāi)始做了，腌好了以后如果打開(kāi)壇子，整個(gè)家里都是香味。”潘培珍說(shuō)。

侗不離糯紅糯飄香

龍勝紅糯是國(guó)家地理標(biāo)志性農(nóng)產(chǎn)品，樂(lè)江鎮(zhèn)地靈村是有名的紅糯米之鄉(xiāng)。當(dāng)?shù)氐亩备柚芯统溃骸岸辈浑x酸，侗不離糯，耶羅耶，耶羅耶羅耶，歡迎你到地靈來(lái)……”

紅糯制作出來(lái)的各類食品，自然也成了當(dāng)?shù)靥厣朗常渲屑t糯糍粑是屬于這個(gè)季節(jié)的傳統(tǒng)年味美食，也是招待客人必不可少的佳品，體現(xiàn)了主人對(duì)客人的重視和祝福。每當(dāng)紅糯糍粑出現(xiàn)在飯桌上時(shí)，那就說(shuō)明年關(guān)將至，該過(guò)年了。

地靈村村民李練梅介紹，紅糯糍粑可是一道“急不得”的美食，紅糯九月份進(jìn)行收割，要經(jīng)過(guò)2個(gè)多月的自然陰干后才能進(jìn)行脫粒，臘月正是可以食用的時(shí)候。經(jīng)過(guò)脫殼處理的紅糯，用清甜的山泉水浸泡一個(gè)晚上后，紅糯糍粑的制作過(guò)程才算開(kāi)始。

“一定要用大火蒸兩個(gè)小時(shí)，火力一定要均勻，不然蒸出來(lái)的紅糯口感不對(duì)。”李練梅一邊用筷子在木蒸籠里翻動(dòng)紅糯，使其受熱均勻，一邊介紹，紅糯糍粑的成功與火候息息相關(guān)，火候過(guò)高容易使紅糯口感過(guò)硬，同時(shí)紅糯本身的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失，火候過(guò)低會(huì)使紅糯沒(méi)有韌性與嚼勁，少了一番風(fēng)味。

體驗(yàn)過(guò)打糍粑的人都知道，在糯米蒸熟后，需要兩個(gè)人掄著木杵，交替著將石臼里噴香的糯米飯舂成泥。想要做成口感軟糯、富有嚼勁的紅糯糍粑自然也講究“手法”。同村的榮政忠和吳成田正是兩名“老師傅”，他們表示，抬手要慢，落手力道要“巧”，不能使蠻勁，既要讓糯米充分地融合在一塊，又不能使糯米過(guò)分黏密。

紅糯成泥后，放入已倒好黃豆粉、熟芝麻和白糖的簸箕里，巧手的李練梅手蘸茶油，接過(guò)滾燙的糯米團(tuán)，搓出象征團(tuán)圓的紅糯糍粑，聞著滿是芝麻香味，趁熱吃一個(gè)，糍粑的味道充斥著口腔。“村里的人知道誰(shuí)家打糍粑都會(huì)去幫忙，做好的糍粑又拿到廣場(chǎng)上分享，看著大家伙高興，我也高興！”李練梅說(shuō)。

除了糍粑，紅糯還可以做成各種美食，年糕、粽粑、艾粑、米花、湯圓、紅糯米酒……樣樣都充滿年味。

茶油開(kāi)榨油香四溢

樂(lè)江鎮(zhèn)油茶栽培和利用歷史悠久，年關(guān)將至，樂(lè)江鎮(zhèn)的榨油師傅們已經(jīng)著手開(kāi)始準(zhǔn)備新年的第一道年貨——茶油。在樂(lè)江村平寨組，有一家山茶油加工作坊，還沒(méi)走近就已經(jīng)聞到了一股油香。

走進(jìn)作坊，吳進(jìn)優(yōu)和吳泰兵兩位師傅已經(jīng)開(kāi)始忙碌起來(lái)。兩人均是從事了30多年榨油工作的老師傅，烘茶籽、碾粉、蒸粉、做餅、壓榨油等步驟缺一不可。

一位師傅在蒸粉區(qū)，麻利地將碾碎的茶籽粉倒進(jìn)一個(gè)蒸桶，蒸好后，馬上將熱氣騰騰的茶粉倒進(jìn)鐵環(huán)包餅。他將一桶茶粉倒進(jìn)鐵環(huán)后，包上稻草，再放在壓餅的機(jī)器下方，轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)器，一個(gè)圓茶餅就包成了。疊好一個(gè)個(gè)茶餅，兩位師傅合力，把茶餅放到一個(gè)長(zhǎng)條的榨油機(jī)里。

“之后就是上榨環(huán)節(jié)。”吳進(jìn)優(yōu)介紹，通常一次上榨20個(gè)左右的茶餅，每次要榨1個(gè)多小時(shí)。上榨后，按下按鈕，金黃色的茶油緩緩溢出，流入早已準(zhǔn)備好的接油桶里，香氣四溢。之后，把榨好的油裝進(jìn)塑料壺，這就是新鮮出爐的山茶油了。

說(shuō)到山茶油，當(dāng)?shù)卮迕駛€(gè)個(gè)都夸它是好東西。山茶油的營(yíng)養(yǎng)成分很高，古時(shí)即被視為山珍貢品。油茶榨油每道工序細(xì)節(jié)都十分講究，整個(gè)榨油過(guò)程，融入了操作者長(zhǎng)期積累的豐富經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)特技巧，榨出的油質(zhì)純、色澤亮、氣味香、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

來(lái)源丨記者林揚(yáng) 通訊員黃同凱陳杰

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