8月25日，在2022品牌蛋高峰論壇上，國家蛋雞產業體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學家、華中農業大學食品科技學院金永國教授分享了他對《禽蛋食品和禽蛋加工的思考》：同蛋不同“命”，同蛋不同“價”，同蛋不同“味”，同蛋不同“樣”。

國家蛋雞產業體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學家、華中農業大學食品科技學院教授 金永國

本次大會由積牧網主辦，新禽況、農梓學校聯合承辦，瑞普生物、中成藥業聯合冠名，吸引了眾多蛋雞龍頭企業代表和行業專家參與，以“聚品牌 贏未來”為主題，探討蛋雞產業的當下形勢與未來發展。

禽蛋加工業發展向前推進，六大產品各具研究特色

我國是禽蛋生產大國，禽蛋產量自1985年開始就穩居世界第一，同時也是禽蛋消費大國，2018年全國消費總量就達到了3118.04萬噸，位居世界第三位。

家禽養殖的規模化、標準化也推進了禽蛋加工業的發展，截止2018年，我國禽蛋加工總比例已經達到13%-15%，其中具有中華飲食文化典型特征的傳統蛋制品快速增長，鴨蛋加工比例達到70%左右，占禽蛋總產量的10%-12%。

部分嘉賓合集

金永國教授介紹，目前我國禽蛋產品主要分為傳統蛋制品、專用蛋制品、休閑蛋制品、功能性成分、副產物以及其他蛋制品六種，每類產品的研究內容各有差異：

傳統蛋制品的常見種類有皮蛋、咸蛋、鹵蛋等，其研究內容主要為傳統工藝的規模化、機械化以及加工制品的品質提升。

而專用蛋制品為蛋粉、液蛋以及各種烹調用液體蛋終端產品，與傳統蛋制品相比，該類產品的配套加工工藝相對完善，研究內容主要為品質提升和延伸產品的加工。

休閑蛋制品，又分為雞蛋干類、蛋腸類、油炸蛋品類等，以豐富種類為出發點，該類型產品以新類型蛋制品的開發為主要研究內容。

功能性成分，常見有溶菌酶、卵黃免疫球蛋白（IgY）、卵轉鐵蛋白等，研究內容主要分為單一提取和聯合提取，前者旨在提高提取率、純度，后者則為了提高原料利用率。

副產物常見產品有蛋殼有機鈣制品、殼膜制品，研究內容主要為殼與膜的分離、有機鈣的開發、殼膜多肽等產品的開發。

對行業的建議：多舉措沖破發展瓶頸期

我國禽蛋產業的高質量發展仍面臨不少的難題與考驗，仍需打破產品類型單一的壁壘，并提高競爭力。例如鴨蛋加工制品雖歷史悠久，但代表性產品僅有皮蛋、咸蛋等少數產品，且隨著消費食品的競爭增加，其發展已經到了瓶頸期。

對此，金永國教授給行業提出了幾點建議：

盡快成為市級龍頭企業，成為規模以上企業（年產值在2000萬元以上），進入國家統計范圍。

政產學研緊密協作，突破雞蛋加工技術瓶頸。在殼蛋高速高通量清潔除菌、裂紋聲納精準檢測、智能分選等方面取得顯著突破，實現雞蛋加工業高質量發展，打蛋損失率由10%-15%降低至5%以內，打分蛋的混溶率由3%降低至1%以內，蛋液貯藏保質期10天以上。

另外，探索以產品為重點，倒逼生產方式改進，進行禽蛋生產方式（畜禽養殖方式）的認證，或者福利養殖認證，以此改變消費者對禽蛋的誤解和迷茫認知。

對企業的建議：在不同中找到自己的定位

金永國教授認為當前禽蛋企業存在五大發展難題，并分享了相應的解決方案。

首先，我國雞蛋人均占有量近20kg，供過于求問題突出，可通過開發面條等大宗食品產品解決。

其次，隨著食堂用餐越來越多，家庭消費蛋品數量逐步減少，對此，企業應根據消費習慣的轉變，開發適合新型消費習慣的產品。

與會嘉賓認真聽講

產品價格低迷也是大多數企業面臨的一大難題，金永國教授提出，企業應積極參與“品牌強國”工程，宣傳行業、企業與產品，擴大產品銷售，培育知名品牌，提升產品競爭力。

禽蛋產業還存在新產品市場開拓難，類似產品“跟風”快問題，要豐富產品種類，不斷推陳出新，保證“產品新鮮”。

值得注意的是，當前禽蛋中仍有大量功能性成分未單獨利用，這需要我們企業加強開發和推廣。

金永國教授強調，盡管是同一顆雞蛋，也會因為使用目的、銷售渠道、加工方式等不同而出現差距，即：同蛋不同“命”，同蛋不同“價”，同蛋不同“味”，同蛋不同“樣”，精品包裝的品牌雞蛋售價要比普通雞蛋高得多。企業做禽蛋產品要找到適合自己的方向。